14 de febrero de 2026 | Gastrolab con el chef Israel Aretxiga

Key Points

• Gastro Lab ist ein kulinarischer Raum, der Geschichte, Rezepte, Produkte und Wein vereint, geleitet von Koch Israel Aretxaga.
• Flor Ray, Sommelière des weltbesten Restaurants Maido in Peru, ist zu Gast und teilt ihre berufliche Reise, ihre Leidenschaft für Wein und ihre Erfahrungen in der Gastronomie.
• Maido ist ein Nikkei-Restaurant, das peruanische und japanische Küche fusioniert, wobei die Weinkarte von Flor Ray einen Schwerpunkt auf Weißweine und die Präsentation peruanischer Weine legt.
• Die peruanische Wein- und Pisco-Produktion wird erläutert, mit Fokus auf einheimische Rebsorten und die wachsende Vielfalt, sowie die Rolle des Pisco als Nationalgetränk.
• Die lateinamerikanische Küche, insbesondere die peruanische, gewinnt global an Bedeutung und Anerkennung, unterstützt durch professionelle Arbeit in Bereichen wie Sommellerie.

Summary

Die Transkription stellt eine Episode des Gastro Lab vor, einer Sendung, die sich um Kulinarik, Wein und Kultur dreht. Gastgeber Israel Aretxaga begrüßt die preisgekrönte Sommelière Flor Ray vom Restaurant Maido in Lima, das wiederholt als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Die Unterhaltung bietet einen umfassenden Einblick in Flor Rays Werdegang und Philosophie.

Flor Ray beschreibt ihren Einstieg in die Gastronomie über ein Kochstudium, inspiriert durch ihre Familie, und ihre spätere Entscheidung, Sommelière zu werden – eine in Argentinien damals noch ungewöhnliche Laufbahn. Sie betont die Freude an der Interaktion mit Gästen und dem kulturellen Austausch. Ihr Weg führte sie über Astrid & Gastón in Peru schließlich zu Maido, wo sie seit elf Jahren arbeitet. Sie reflektiert über die anfängliche Herausforderung, als Frau in einer männlich dominierten Branche Fuß zu fassen, und ihren Wunsch, heute andere Frauen zu fördern.

Maido wird als Nikkei-Restaurant erklärt, eine Fusion peruanischer und japanischer Küche. Flor Ray erläutert ihre Herangehensweise an die Weinkarte, die bewusst einen Schwerpunkt auf Weißweine setzt, was anfangs unkonventionell war, aber perfekt zur Küche passt. Sie legt Wert darauf, neben internationalen Klassikern auch peruanische Weine, insbesondere von kleinen, innovativen Erzeugern, zu präsentieren und so die lokale Vielfalt zu zeigen.

Ein großer Teil des Gesprächs widmet sich der peruanischen Wein- und Spirituosenkultur. Flor Ray erklärt, dass neben internationalen Rebsorten zunehmend einheimische, historische "Uvas Patrimoniales" (wie Quebranta, Negra Criolla oder Italia) für die Weinherstellung verwendet werden, was eine einzigartige Identität schafft. Beim Nationalgetränk Pisco, einem Traubendestillat, hebt sie hervor, dass sein globaler Bekanntheitsgrad stark durch die Cocktailkultur, insbesondere den Pisco Sour, gefördert wird.

Abschließend wird die globale Strahlkraft der lateinamerikanischen, speziell der peruanischen Küche diskutiert. Die Arbeit von Pionieren wie Gastón Acurio und die professionelle Sommellerie haben dazu beigetragen, diese Küche weltweit zu etablieren und zu respektieren. Flor Ray vertritt einen zugänglichen, genußorientierten Ansatz in der Weinbegleitung, der den Gast in den Mittelpunkt stellt und dazu beiträgt, die kulinarische Erfahrung zu bereichern, ohne sie zu überfrachten.